Batat – riznica fitokemikalija

Drevna hrana, omiljena među stanovnicima Amerike i Kine našla je put i do hrvatskih stolova. Polako ali sigurno, sve je veći broj poklonika ove namirnice karakterističnog slatkastog okusa, pogodne za konzumaciju od dojenaštva do duboke starosti.

Iako ga Amerikanci nazivaju slatkim krumpirom, nema puno sličnosti s našim domaćim, poznatim i sveprisutnim gomoljem, budući da pripada sasvim drugoj porodici biljaka. Vrlo je zanimljivog nutritivnog profila i ima brojne zdravstvene prednosti koje se sve više istražuju u znanstvenim istraživanjima. Za prehranu se može koristiti korijen i lišće, dobro uspijeva na području Hrvatske, a gastronomski je vrlo zanimljiva i svestrana namirnica.

Batat ima dugu povijest, smatra se da potječe iz Srednje Amerike, i jedna je od čovjeku najranije poznatih vrsta povrća.

Njihov botanički naziv, Ipomoea batatas, izveden je od imena američkih Indijanacaiz Louisiane, koji su ih uzgajali u svojim vrtovima još u šesnaestom stoljeću. Indijanci su slatki krumpir zvali batatas. 

Na svom prvom putovanju u „Zapadnu Indiju“ Cristopher Columbo otkrio je različite namirnice koje je donio u Španjolsku, a među njegovim brodskim blagom bio je i batat. Do kraja petnaestog stoljeća prenesen je i u Kinu i na Filipine. U Kini se danas proizvodi i konzumira više batata nego u Americi, a ukupna proizvodnja toliko je velika da je batat druga najvažnija vrsta povrća u svijetu. 

Krumpir i batat nemaju puno zajedničkih svojstava iako se često povezuju zbog izgleda, načina pripreme i donekle teksture. Naime, krumpir pripada obitelji pomoćnica (Solanaceae), dok batat pripada porodici povrća slakova (Convolvulaceae). Batat je znatno slađi od krumpira, arome su mu tipično škrobaste, orašaste, slatke, i razlikuju se među pojedinim sortama. Meso batata može biti od bijele preko žute do narančaste boje, a boja kore varira od bijele, žute, narančaste, crvene do ljubičaste. Ovisno o boji, različite vrste batata sadrže i različite udjele vrijednih fitokemikalija, od kojih se najčešće ističe beta karoten koji se u tijelu pretvara u vitamin A. 

Po nutritivnim vrijednostima batat zaslužuje visoko mjesto na ljestvici. Sadrži značajan udio vitamina A (beta karotena), koji u vrsti narančastog mesa doseže vrijednosti čak do 1700 puta više nego u običnom krumpiru. Vrste crvene i ljubičaste kore sadrže pigmente antocijane koji imaju snažno antioksidativno djelovanje. Batat je ujedno značajan izvor vitamina E i C, kalija, fosfora, kalcija, magnezija, raznih biljnih antioksidansa, a sadrži i tri puta više fitosterola od običnog krumpira. Fitosteroli su biljne kemikalije za koje je dokazano da snizuju povišenu razinu kolesterola u krvi, a u prirodi su zastupljene u skromnim količinama te se često izoliraju i uzimaju u koncentriranom obliku.

Slatki krumpir nema masnoća, sadrži male količine bjelančevina, a energija mu pretežito potječe od škroba i jednostavnih šećera. Niskokaloričan je i sadrži približno 85 kcal u 100 grama. Sadrži i neprobavljiva vlakna koja su poželjna u prehrani. 

Iako se značajno češće u prehrani primjenjuju zadebljanja korijena (koja se nekada pogrešno nazivaju gomoljima), može se koristiti i lišće batata. Ranija istraživanja pokazala su da lišće slatkog krumpira sadrži značajnije koncentracije polifenola, točnije antocijana i fenolne kiseline, u usporedbi s mnogim drugim povrćem. Lišće slatkog krumpira sadrži najmanje 15 biološki aktivnih antocijana koji imaju specifičnu medicinsku vrijednost u liječenju nekih bolesti, a također se mogu upotrijebiti kao prirodne boje. Ovi polifenoli imaju brojne fiziološke funkcije: djeluju kao zaštita od slobodnih radikala, pokazuju antimutagenu aktivnost i djeluju baktericidno. Lišće je stoga poželjno uključiti u prehranu kao vrstu povrća, a također bi se moglo iskoristiti i kao sirovina za dobivanje bioaktivnih tvari.

Gastronomske mogućnosti i primjena korijena batata su brojne, upotrebljiv je od predjela do deserta, a jednako će se dobro uklopiti u jelovnik dojančadi, djece, gurmana zrele dobi, kao i osoba starije dobi. Također, predstavlja izvrsnu namirnicu za osobe s posebnim prehrambenim i medicinskim potrebama. Primjerice, iako je slatkog okusa ima značajno niži glikemijski indeks od krumpira, što znači da ne povisuje značajno i naglo razinu šećera u krvi. Stoga je pogodan za prehranu dijabetičara i svih osoba s lošom regulacijom glukoze. Osigurava dulji i stabilniji osjećaj sitosti što ga čini namirnicom pogodnom za sportaše i brojne druge osobe s pojačanim psihofizičkim naporima i modernim načinom života. Djeca ga brzo i rado prihvaćaju zbog izraženog slatkog okusa. 

Pretvorba škroba u maltozu započinje kada molekule škroba upiju vlagu na 57°C i prestaje na 75°C. Stoga će polagano pečenje osigurati dugotrajnije djelovanje enzima i slađi okus. 

Prilikom odabira batata treba treba dati prednost čvrstim i zdravim plodovima. Treba ga čuvati na temperaturi 13-16°C i izbjegavati čuvanje u hladnjaku. Ne smije se staviti na hladno da se smrzne jer bi mogao doći u stanje da ne može omekšati kuhanjem u središtu ploda. 

Batat se odlično slaže s bundevom, mrkvom, ali i mesom i mesnim prerađevinama. Uklopit će se u razna variva, guste juhe, pečen, pirjan, pržen, paren.

Preuzeto sa: vitamini.hr